從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？：認識並應用老麵˙葡萄乾種˙天然酵母種˙啤酒花種˙ 酸種˙檸檬種，以及各式酵母種
你曾想過，麵包的風味與發酵種有什麼關聯？什麼樣的麵包適合葡萄乾種？什麼時候必須要混合使用酵母菌？為什麼需要低溫長時間發酵，好處在哪裡？攪拌溫度 過高會有什麼影響？自我分解法（Autolyse）又有什麼優點？哪些麵團不需要強力的壓平排氣，只要輕輕的折疊？凹凸斜紋的模型不單為了美觀，還有其烘 烤上的必要？… 這本『從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？』由日本重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師所著。 匯集了志賀大師三十多年麵包製作、專業麵包坊經營的經驗，編撰出以天然酵母種為分類，網羅其領導麵包坊內所販售的獨特麵包。從構思發想到麵包以具體呈現的 方法一併收錄，更著重於數百張的步驟圖，高度地重現麵包的製作過程。日本麵包師人手一本，台灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們，當然更不能錯過！ 鉅細靡遺的傳授各種關於麵包的知識與學問 本書的構成以天然酵母種為分類，依序為 ★思量酵母、發酵種－－深入理解發酵 ★認識酵母菌的特性 ★製作並認識老麵、葡萄乾種、天然酵母種（levain）、天然酵母液種、啤酒花種、酸種、檸檬種 ★麵包製作的15個基本必知 ★粉類的知識 鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？劃切割紋的時間點？為什麼必須要割紋呢？注入蒸氣的理由？選擇的粉類會對發酵中的酵母產生何種作用？如何挑選粉類搭配？接下來進入實際的麵包配方與製作。 ◎微量酵母菌˙長時間發酵製作的麵包 ◎酵母菌˙一般發酵製作的麵包 ◎酵母菌製作的高成分（RICH）類&甜麵包 ◎老麵製作的麵包 ◎天然酵母種製作的麵包 ◎啤酒花種製作的麵包 ◎酸種製作的德國麵包 ◎葡萄乾種製作的麵包 ◎酵母菌、發酵種各式組合製作的麵包 ◎麵包屋的糕點 除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等。滾圓、整形的步驟更是特別另闢單元，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓！ 作者簡介日本重量級麵包職人---志賀勝榮 Katsuei Shiga 1955年出生於新潟縣。在（株）ART COFFEE之後，於「Cafe ARTIFAGOSE」（東京˙代官山）擔任麵包師。自2000年起在（株）JUCHHEIM「Patisserie Peltier」（東京˙赤坂）、「JUCHHEIM DIE MEISTER」（東京˙丸之內店）以及「Fortnum & Mason」（東京˙日本橋）擔任麵包主廚。2006年10月開設「Signifiant Signifié」手工麵包店（東京˙下馬）。台灣Semeur麵包坊顧問 目錄 本書麵包製作的必要知識思量酵母、發酵種－－深入理解發酵 10何謂酵母－－發酵的構成 10所謂的酵母是對微生物群的總稱 10發酵就是這樣產生 10何謂發酵種 10製作發酵種的注意重點 11避免雜菌及其他酵母同時混入 11發酵種是由包含有用成分的新鮮粉類所起種 11發酵種隨時都在持續變化中 11活用酵母菌或發酵種的各種特性，區分使用 11以發酵能力區分使用 11以形狀區分使用、判別用量 12以風味區分使用 12搭配各種酵母或發酵種來使用 12認識酵母菌的特性 13認識酵母菌，加深對其他發酵種的了解 13酵母菌是具優異發酵能力的麵包製作材料 13酵母菌的優點與缺點 13酵母菌的活用 13感覺不到酵母缺點的微量酵母˙長時間發酵 13製作老麵──認識老麵的特性 14製作葡萄乾種──認識葡萄乾種的特性 15製作天然酵母種（levain）──認識天然酵母種的特性 16製作天然酵母液種──認識自然酵母液種的特性 17製作啤酒花種──認識啤酒花種的特性 18製作酸種──認識酸種的特性 20檸檬種的製作方法 185麵包製作的基本 221. 作業環境的整理與準備 22保持工房固定的溫度 22機器及工具的殺菌 222. 準備材料 22保持粉類的新鮮狀態 22粉類過篩的意義 22使乾燥水果、堅果飽含水分備用 22不調高溫度地軟化奶油 22利用水溫調節揉和完成的溫度 233. 製作方法就是麵包的設計圖──選擇適合麵包的製作方法 23自我分解法（Autolyse）的優點 23中種法的優點 234. 攪拌機的機種與麵團的相適性 23選擇適合麵團的攪拌機 235. 加入材料的順序及添加方法 24不易分散的少量材料先混入粉類或水分當中 24低速用於混拌材料，高速用於攪打出麵筋 24固體材料撕成細小塊狀，堅果等最後再添加 24奶油、砂糖配方比例較多時，分兩次加入 24容易出水的副材料不要在攪拌時添加 246. 揉和完成後麵團的保管方法 25揉和完成後麵團的移動 25麵團整合後放入發酵箱內 25使用適合麵團份量的發酵箱 257. 發酵是麵包製作的心臟 25最後發酵的溫度˙溫度調節 25何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵 25冷藏˙低溫長時間發酵的優點，不適合長時間發酵的麵包 26發酵的判斷 268. 發酵麵團的保管方法 26像觸摸小嬰兒般溫柔小心處理 26適合作為手粉的粉類 27為什麼要放置在帆布上 27為什麼需要〈靜置〉 279. 增加體積──使其飽含空氣，向上膨脹 27本書當中的麵團不需要強力的壓平排氣 27藉由折疊以增加體積 2710. 分割˙滾圓˙整形的注意重點 28一邊想像完成的形狀，一邊進行分割 28滾圓˙整形時輕柔進行，僅在接合處用力按壓 2811. 劃切割紋的意義 29劃切割紋的時間點 29為什麼必須要割紋呢 2912. 模型的作用 29籐籃的作用 29烘烤麵包時要使用適合麵團的模型 2913. 放入烘烤前的注意重點 30利用麵包取板將麵團移至滑送帶上 30不想烤焦的部分就撒上粉類 3014. 烘烤──在烘箱中進行的過程 30烘烤溫度和烘烤方式會因機種而改變 30上火與下火的平衡，溫度設定的方法 30注入蒸氣的理由 30烤箱內的溫度差 31規律地排放麵團，不過度緊塞 31越重或越小的麵包，底部越容易燒焦 3115. 烘烤完成後麵包的管理 31麵包的保存期限 31大型麵包烘烤剛完成之際不能進行切片 31粉類的基礎知識 321. 粉類決定麵包的風味及口感 32組合粉類製作出個人喜好的口味 32為製作麵包的骨架而挑選粉類 32選擇的粉類會對發酵中的酵母產生作用 32試想烘烤時會成為何種風味地選擇粉類 322. 認識麵粉 33由小麥蛋白中產生麵筋 33小麥澱粉的作用 33麵粉的種類 33本書所使用的高筋麵粉 34本書所使用的法國麵包專用粉 34本書所使用的法國產麵粉 34本書所使用的全麥麵 35本書所使用的麵條麵粉（中筋麵粉）35本書所使用的粗粒小麥粉（semolina） 353. 認識裸麥粉 36裸麥蛋白無法製造出麵筋組織 36阻礙麵包骨架形成的戊聚糖 364. 認識燕麥粉 36本書所使用的裸麥粉 37本書所使用的燕麥粉 37本書食譜配方的注意重點──範例 38⑪ 微量酵母菌˙長時間發酵製作的麵包法國長棍麵包 Baguette 41墨尼耶長棍麵包 Baguette Meuniere 45大納言 Dainagon 48⑫ 酵母菌˙一般發酵製作的麵包農家麵包Pain rustique 53巧巴達 Ciabatta 57陽光番茄麵包 Tomatenbrot 60義式拖鞋麵包 Italienisches Brot 62⑬ 酵母菌製作的高成分（RICH）類&甜麵包可頌 Croissant 67丹麥麵包 Danish pastry 70英式菠蘿麵包 English melon buns 73皮力歐許 Brioches 77⑭ 老麵製作的麵包埃德爾麵包 Edelbrot 83德國小麥麵包 Weizenbrot 87胡椒堅果麵包 Poivre et noix 90芝麻地瓜麵包 Sésame et patate 92義式餐包 A l'italienne 94德國黑啤酒麵包 Bierbrot 97⑮ 天然酵母種製作的麵包法式天然酵母麵包 Pain au levain 103葡萄乾核桃麵包 Rosinen und Walnuss 106有機圓麵包MARU Brot 109黃金麵包Pan d'oro 113⑯ 啤酒花種製作的麵包豆漿麵包 Soymilk bread 119皇家麵包 Royal loaf 122蜂蜜麵包 Honey bread〈商品名：義式山型吐司（蜂蜜）〉 124⑰ 酸種製作的德國麵包德國裸麥麵包 Feinbrot 129德國綠葡萄乾麵包 Rosinenbrot 132玫塊麵包 Rosenbrot 135德國芝麻裸麥片麵包 Flocken-Sesam 138德國亞麻籽麵 Leinsamenbrot 140德國全裸麥麵包 Roggenvollkornbort 143⑱ 葡萄乾種製作的麵包橄欖麵包 Pain aux olives 148洋蔥麵包捲 Roasted onion rolls 150⑲ 酵母菌、發酵種各式組合製作的麵包法式鄉村麵包 Pain de campagne 155脆皮吐司 Hard tosat 159博林麵包 Bürli 163鄉村麵包 Cottage bread 166櫻桃麵包 Kirschenbrot 168紅酒無花果禮物麵包 Einpacken 170⑳ 麵包屋的糕點德式聖誕麵包 Stollen 175栗子麵包 Maronenbrot 179心形糕點 Le cœur 183奧地利蘋果酥捲 Apfel Strudel 186康瓦爾番紅花蛋糕 Cornish saffron cake 189司康 Scones 192書末附錄滾圓˙整形的步驟 196補充食譜 201本書所使用的材料 202本書所使用的機器˙工具 204