國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授

等待超過40年，終於出版的中式麵食經典！ 從知識到實作，從歷史、材料、器具、手法到食譜，超完整收錄！ 　　周清源，人稱「中式麵點界國寶」。 　　40多年前，他一頭栽入麵食世界， 　　為了讓技術更上一層樓，不斷到世界各國學習， 　　從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等， 　　他投入了一輩子的精力與光陰，累積成為中式麵食的寶庫， 　　對於教學分享更不遺餘力，亦成為後輩挖掘學習的最好對象。 　　轉眼40多年過去，周師傅將畢生精華寫成本書， 　　期望能將最完整的中式麵點傳承下去⋯⋯ 　　「我在麵食的領域，待了一輩子，一路走來，辛苦萬分，因一路的學習都是師徒相互傳授、『祖傳祕方』不傳外人，所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來，我學習上的痛苦，不希望下一代也是如此，本書是我的心願，傳承是我的目標。」──周清源 　　本書將中國傳統麵食，依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類，提供詳盡作法及要訣；而內餡的調製、麵點的形、色、味3大操作技巧與熟製5大手法，即蒸、煮、烤、炸、煎、烙、複式等全部一一闡述，並搭配詳盡圖解、易學易懂。 　　麵粉依溫度的不同、原料與配方，所變化出的經典麵食包羅萬象，包含生麵條、手工麵條、薄餅類、包餡類、饅頭類、花捲類、包子類、老麵類、麵糊類、發酵類、發粉類、油酥類、酥油類、發麵類、點心類、月餅類、糕皮類10多種，書中皆提供關鍵製作眉角、化繁複為簡易，初學者也能立即上手！ 本書特色 　　連業界都期待的經典， 一本抵百本！ 　　本書7大經典特色 　　特色1：最完整的中式麵點大全 　　將40多年畢生所學研究精華都寫入本書中，完整收錄131款傳統麵食麵點，包括許多已失傳的中點佳餚，收藏一本抵百本！ 　　特色2：逾千張圖解，簡單易懂 　　無論是麵粉原料、配料、熟製特性、食譜、器材、手法等，無論從主食到點心，或從鹹食到甜點，皆詳盡圖解，簡單易懂！ 　　特色3：製作者視角拍攝 　　以製作者的角度拍攝，呈現40年技法精華，輕鬆理解好上手！ 　　特色4：關鍵技法QRcode 　　針對較困難的麵食製作，附上QRcode，掃一掃即可看見師傅手法動態圖，幫助快速理解繁複技巧。 　　特色5：深入淺出中式麵食文化史 　　本書不只教技巧，更探究每一樣麵食的身世與演變，能同時飽足舌尖與腦袋！ 　　特色6：健康取向的麵食配方 　　回歸天然與質樸，以傳統配方為主，減少添加物的使用，吃出健康！ 　　特色7：取材容易 　　書中詳盡介紹了各式麵食機具，但示範時以最簡單、易取得的器具與食材為主，讓新手、熟手皆好上手！ 目錄 【第一章】中式麵食的歷史與未來發展 中式麵食的歷史 中式麵食的分類 麵糰（麵糊）製作 材料與熟製分類 【第二章】原料選用與用途 原料分類與選用 原料一 小麥與麵粉 原料二 糖製品 原料三 油脂製品 原料四 蛋製品 原料五 乳製品 原料六 水 原料七 食鹽 原料八 酵母 原料九 食品添加物 配合原料（麵食配料） 【第三章】器具選用與用途 器具分類 基本設備 製作設備 熟製設備 【第四章】製作技術 麵糰製作技術 內餡調製技術 麵點的成形 麵點的熟製 【第五章】水調麵製作 水調麵 冷水麵 冷水麵／麵條類 生鮮麵條（日式拉麵）／雞蛋麵條／蔬菜麵條／乾麵條／油麵條／涼麵條／貓耳朵／揪片（掐疙瘩）／珍珠麵／刀削麵 （剪刀麵）／剔尖（撥魚麵）／刀撥麵（刀切麵、日式烏龍麵） 麵條配料 炸醬／麻醬／涼麵醬／雪菜肉絲／酸菜肉絲／榨菜肉絲／紅燒牛肉麵／五香牛肉麵／番茄蛋滷／肉燥／大（打）滷湯 冷水麵／薄餅類 筋餅（斤餅）／千層抓餅（手抓餅、甩餅）／淋餅（軟性蛋餅） 冷水麵／包餡類 水餃／菜肉餡／牛肉水餃餡／花素水餃餡／三鮮水餃餡／餛飩／鮮肉餛飩餡 燙麵 蔥油餅／蛋餅／荷葉餅／烙餅（炒餅）／蔥烙餅／鍋貼（煎餃）／韭菜盒／豬肉餡餅／蒸餃／燒賣／四喜燒賣 【第六章】發麵製作 發麵 發酵麵 發酵麵食／饅頭類 白饅頭（刀切）／全麥饅頭／胚芽饅頭／雜糧饅頭／芋頭饅頭／紅豆饅頭／雙色饅頭／花捲／ 銀絲捲（金絲捲）／千層油糕 發酵麵食／包子類 肉包／菜肉包／發麵小籠包／叉燒包／刈包（荷葉包）／水煎包／三角糖包（三角豆沙包）／豆沙包（壽桃）／麵龜系列／兔子包 發酵麵食／老麵類 老麵製作／老麵饅頭／鍋貼饅頭（羊角饅頭）／老麵包子／三角烙餅／蔥油烙餅／厚鍋餅（大鍋餅）／紅豆烙餅／鹹光餅／甜光餅／火燒（槓子頭） 發粉麵食 發糕／黑糖糕／馬拉糕／蒸蛋糕／夾心鹹蒸蛋糕 【第七章】油炸類製作 油炸麵食 糖麻花／脆麻花／兩相好／油條／開口笑／薩其馬／巧果／千層酥／蓮花酥／金絲酥 【第八章】燒餅類製作 燒餅麵食 水調麵類 燒餅油酥／芝麻燒餅／香酥燒餅／芝麻醬燒餅／蘿蔔絲餅／蘿蔔絲酥餅 發麵類 瓜肉燒餅／蟹殼黃燒餅／糖鼓燒餅／蔥脂燒餅／蔥燒餅／發麵燒餅／老麵燒餅／肉末燒餅 【第九章】酥油類製作 酥油皮麵食 菊花酥／椰蓉酥／蒜蓉酥／咖哩餃／鮮肉酥餅／油皮蛋塔／葡式蛋塔／太陽餅／牛舌餅／老婆餅／椪（泡）餅／芝麻喜餅／方塊酥／蛋黃酥／綠豆凸月餅／白豆沙月餅／兩面煎月餅／蘇式棗泥月餅／蘇式椒鹽月餅 【第十章】糕漿皮麵食製作 糕漿皮麵食 桃酥／鳳梨酥／金露酥／酥皮椰塔／酥皮蛋塔／台式月餅／廣式月餅／龍鳳喜餅