香料小百科

香料一直都隱身在我們日常的飲食中，你知道自己曾吃過哪些香料嗎？料理中的味道與香氣從何而來？對我們身體有無影響？ 本書以輕鬆易懂的香料故事開始，帶你進入香料世界，希望透過本書讓讀者了解東西方的各種香料，以及使用香料的注意事項。　用對香料，一香可抵十味，快來一探大廚的美味秘密吧！ 本書特色 　　一、將過去我國所謂的醃汁及調味料中最普遍使用的香料，加以整理分類，讓讀者一目了然。每當提到香料，人們總會聯想到西方國家，其實我國也有很好且不亞於西方的香料，讀者透過本書便可以確認此事。 　　二、逐一介紹在從事料理的經驗中所獲得的香料資訊。由於過去所接觸的香料資訊都屬學術性，因此本書將以更生活化的方式來介紹香料，根據香料類別分為味道與香氣、功效與用途、食用部位及保存方法等。我想這樣的分類法，無論你是專業還是業餘的，都可以輕鬆地認識香料。 　　三、盡可能將各種香料的功效與用途清楚呈現。西方國家認為香料是用來調理食物的味道，東方國家卻以健康為目的而將香料作為藥膳食用。因此本書中將研究過去從未注意過的香料，以及具有何種獨特的功效等。 作者簡介 撰文/崔壽根 　　嶺南大學食品學博士，曾負笈法國藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu），擔任慶熙大學餐飲服務經營系教授。曾任職首爾新羅飯店（The Shilla Seoul）餐飲部，現為韓國烹飪學會長。 　　著有《醬汁的理論與真相》、《料理與醬汁》（合著）、《醬汁的秘密》等，譯有《世界珍貴的香草與香料》（合譯）。 撰文/崔惠珍 　　淑明女子大學傳統飲食生活文化碩士，攻讀世宗大學餐飲經營學博士，目前為首爾現代專科大學餐飲烹飪系教授，教導韓國美食與料理理論，並任職於萬麗酒店（Renaissance Hotel）韓食餐廳及南仁川高中烹飪學科。 翻譯/劉芸 　　國立臺灣大學中文系畢業，喜愛並擅長創作童話故事，現專事韓文著作翻譯。翻譯作品有《生命多美好》、《謊言的結局》、《甜點小百科》、《巧克力小百科》、《圖解動物的世界》、《數學繪本──誰先吃桃子》、《爸爸與綠油油龍》、《想像力學校》、《我知道的性知識》、《小小身體真奇妙》、《數學知識觀念漫畫》、《100個數學問題》等。 目錄 前言 2 如何閱讀本書 6 香料的故事 7 烹飪裡的香料 開胃菜 金蓮花 Nasturtium 20 蒔蘿 Dill 22 續隨子 Caper 24 香芹Parsley 26 甜椒 Sweet（Bullnose）Pepper 28 湯品 番紅花 Saffron 32 香薄荷 Savory 34 細香蔥 Chive 36 細葉香芹 Common Chervil 38 生菜沙拉 琉璃苣 Borage 42 芝麻菜 Rocket Salad 44 西洋菜 Cresson 46 龍蒿 Tarragon 48 海鮮料理 芥末 Mustard 52 香茅 Lemongrass 54 迷迭香 Rosemary 56 墨角蘭 Marjoram 58 羅勒 Sweet Basil 60 薑 Ginger 62 大茴香 Anise 64 孜然 Cumin 66 薑黃 Turmeric 68 小茴香 Fennel 70 肉類與醬汁料理 高良薑 Galangal 74 肉豆蔻 Nutmeg /肉豆蔻皮 Mace 76 大蒜 Garlic 78 鼠尾草 Sage 80 洋蔥 Onion 82 奧瑞岡 Oregano 84 月桂葉 Bay Leaf 86 丁香 Clove 88 葛縷子 Caraway 90 百里香 Thyme 92 辣根 Horseradish 94 胡椒 Pepper 96 甜點料理 薄荷 Mint 100 香草 Vanilla 102 肉桂 Cinnamon 104 罌粟籽 Poppy 106 小荳蔻 Cardamon 108 韓．中．日香料 韓國料理 辣椒 Red Pepper 112 野蒜 Allium macrostemon 114 大蔥 Leek 116 水芹 Dropwort 118 韭菜 Chinese Chive 120 松針 Pine 122 茼蒿 Crown Daisy 124 五味子 Schizandra 126 芝麻 Sesame 128 中華料理 甘草 Licorice 132 芫荽 Coriander 134 八角 Star Anise 136 日本料理 山椒 Japanese Pepper 140 山葵 Wasabi 142 附錄 香料農場 144 參考資料 156 香料名稱索引 158